RougierRibaud

[OLF, i.e. Olf Le Fol]

Il y a comme cela des nouvelles qui vous laissent un goût amer dans la bouche. Certainement pas celui de la salade de homard bleu, de gorges de pigeonneaux et pourpier aux truffes, mais l’annonce du dépôt de bilan de la maison Chapel à Mionnay (01). La maison devait rouvrir ses portes début février mais elle ne le fera point. « Personne ne vient à Mionnay pour prendre un bain de soleil », constatait amusé Alain Chapel, « écouter Karajan ou acheter la jouvence de l’abbé Souris ». Les gens venaient pour une cuisine incroyable de netteté et de vision. Alain Chapel foudroyé par un infarctus en 1990, à l’age de 53 ans, avait été le sphinx de sa génération. Une sorte de bouddha pensif, espiègle et souriant. Il rayonnait par une réelle discrétion, contrastant avec notre époque où, en un sourire, et une mèche vagabonde, on devient une star. Les discrets sont dorénavant démonétisés. Ils ne valent plus tripette.

Qui connaît Chapel ? Déjà, il y a tous les chefs avec à leur tête Alain Ducasse qui s’en est toujours réclamé ; Joël Robuchon également et puis toute une superbe ribambelle parmi lesquels, Gérard Besson, Jany Gleize, Dominique le Stanc, Laurent Pourcel. Il y a les clients aussi qui ressortaient de cette auberge confortable, des petites fleurs dans les yeux. Écoutez ces intitulés, ils sont à la fois poétiques, superbes et vous baignent le bec : poulette de Bresse en vessie ; des jeunes légumes et une sauce légère au foie gras ; rognon de veau rôti dans sa graisse ; gelée de pigeonneau. On aurait voulu garder encore longtemps cette adresse. Que personne ne touche à ce vaisseau spatial. Qu’on continue à rédiger les additions à la main, à presser les fruits du petit-déjeuner, servir les vins blancs trop chambrés, souhaiter bon appétit et poser à la fin l’euphonique rituel « Ça a été ? ». On aurait voulu s’enfermer encore dans le restaurant, réclamer des crèmes et des laitages, des prairies à l’herbe douce, Salvatore Adamo. Henri Gault eut des larmes sur son gâteau aux foies blonds.

Mais le siècle est impitoyable avec les rêveurs. Malgré la présence de Philippe Jousse présent depuis 1982, et de Suzanne Chapel, la maison perd sa troisième étoile. Quelques années plus tard, David Chapel, en salle, puis son frère, Roman en cuisine, rentrent à la maison avec, toujours fidèle aux fourneaux, Philippe Jousse. Suzanne se retire alors et laisse ses deux enfants reprendre le flambeau. C’est une nouvelle triste, mais il y a cependant quelque chose de troublant. on entendra très longtemps encore la voix grave d’Alain Chapel s’interroger : « Pourquoi je me complique la vie à faire un feuilleté d’asperges alors qu’elles sont admirables tout simplement pochées ? »