RougierRibaud

OLF, i.e. Olf Le Fol · Site Admin Joined: 01 Aug 2007 Posts: 451 Location: FRANCE

D’emblée, nous devons préciser que nous avons goûté plus de vingt foies gras de canard entiers de toutes les marques les plus distribuées sur le territoire français. Au final, nous en avons retenu seulement cinq. Autant dire que notre dégustation nous a laissé sur notre « faim ». Sans polémiquer sur l’origine des foies et les méthodes de gavage, beaucoup de produits se sont révélés très décevants (nous ne les avons donc pas cités), car ils possédaient une texture et un goût assez peu francs, plus proches du bon pâté de foie que du foie gras à part entière. D’autre part, comme en atteste leurs notes, aucun de nos cinq lauréats ne nous a vraiment impressionnés, même s’ils possèdent tous de réelles qualités.

Notre objectif était d’établir un classement des meilleurs foies gras largement distribués sur le marché. Mais au vu des résultats, nous ne pouvons que vous conseiller de goûter aux foies gras conditionnés par des artisans locaux, voire par vos charcutiers, car ils peuvent parfois atteindre un niveau très supérieur à celui des marques que nous avons distinguées. Bonne recherche. Et n’hésitez pas à nous communiquer vos bonnes adresses sur les forums.

75/100 Valette
Les foies de la maison Valette proviennent du Lot. L’aspect est très appétissant malgré la présence d’un peu trop de graisse résiduelle. Le nez est fin et la texture élégante. Le foie fond en bouche en conservant de la consistance. La mâche est agréable. Pour cette marque, le foie cuit au torchon a notre préférence. Environ 130 € le kilo.
72/100 Reflets de France
La marque de carrefour tire son épingle du jeu en devançant des concurrents plus prestigieux et en se positionnant au premier rang des foies gras de la grande distribution, les autres n’ayant pas les honneurs de notre classement, même si le foie gras au chocolat du groupe Auchan a fait débat au sein de notre comité de rédaction (belle recette mais foie en retrait). Le bel aspect beige/rosé du foie gras entier Reflet de France met en confiance. La version cuisinée « à l’ancienne » exhale des notes délicates de noisette et de truffe. Sa texture est souple, entre la fermeté et la tendresse. L’assaisonnement est équilibré. Le bon accord : un pain aux figues et aux noix. Environ 70 € le kilo.
70/100 Comtesse du Barry
Ce foie gras présente une belle couleur rose. Sa texture est particulièrement suave et délicate. Son remarquable assaisonnement rehausse le goût du canard sans le marquer par le sel. Il séduira les gourmands, mais les gourmets le trouveront un peu surproduit. On en rosit quand même de plaisir. Environ 170 € le kilo.
68/100 Dupérier et Fils
Les Landes sont bien représentées avec ce foie gras de belle tenue. Sa couleur beige/rosée n’est pas parfaitement nette mais ne présente pas de trace d’oxydation. Son odeur franche de canard à laquelle s’ajoute des notes de noisettes, se prolonge bien en bouche. Du travail sérieux. Environ 110 € le kilo.
66/100 Labeyrie
Plus classique, le foie gras Labeyrie propose cette année un produit dont la qualité commence à s’élever. L’aspect est enfin engageant et la bouche harmonieuse. Préférer les foies gras entiers mi-cuits conditionnés dans les bocaux en verre. Certains autres produits de la marque sont moins convaincants. Environ 125 € le kilo.

Quelques repères pour les acheteurs …
Le foie gras du Sud-Ouest fait l’objet depuis 2000 d’une indication géographique protégée (IGP) reconnue au niveau européen. Elle offre la garantie d’acheter des foies gras issus de canards élevés, gavés et transformés dans le Sud-Ouest. Le maïs avec lequel les palmipèdes ont été gavés est également cultivé dans la région.
Il existe aussi trois labels rouges représentant respectivement le foie gras du Gers, du Périgord et des Landes.
Il faut privilégier l’achat de foies gras entiers.

Conseils de service et de dégustation :
Il faut ouvrir le foie gras et le garder sorti du frigo environ une demi-heure avant la dégustation. Eviter cependant de le conserver dans une pièce trop chaude.
Pour le découper plus aisément, utiliser un couteau dont la lame est chaude.

Pour apprécier la qualité d’un foie gras, les connaisseurs dégustent une belle bouchée de foie gras sur un peu de pain, et non pas un peu de foie gras avec beaucoup de pain. Pour apprécier le produit, et profiter pleinement des saveurs profondes et de ses nuances, il est en effet inutile de l’accompagner d’une trop grosse portion de farine. On préférera un assortiment de fruits, d’épices, voire de confitures de tomates et d’oignons.

Pour accompagner le foie gras :
Les toasts classiques et le pain de mie peuvent être remplacés par de belles tranches de pain de campagne présentant une jolie croûte, légèrement grillées si besoin. Un pain aux abricots, aux figues ou au noix peut apporter une touche sucrée intéressante.
Pour les personnes qui préfèrent les accords salés avec le foie gras, la fleur de sel de Guérande est la compagne idéale.

francky · Joined: 11 Aug 2007 Posts: 11

Etant gourmand, j'ai déjà ouvert quelques boites de foies gras.
Chez Feyel, le canard entier au torchon était correct sans plus, mais je lui ai préféré le foie gras d'oie, qui me semble vraiment bien.
J'ai aussi goûté un foie gras entier de canard d'un petit producteur. Il s'appelle "terres de Mezenc". Pour l'instant il a ma préférence. L'aspect est engageant et le goût est prononcé.

Bonnes fêtes à tous.

OLF, i.e. Olf Le Fol · Site Admin Joined: 01 Aug 2007 Posts: 451 Location: FRANCE

Cette année, nous avons goûté plus de 50 foies gras de canard entiers de toutes les marques les plus distribuées sur le territoire français. Au final, nous en avons retenu seulement cinq (comme l’année dernière). Autant dire que notre dégustation nous a encore laissé sur notre « faim », même si les meilleures notes augmentent. Sans polémiquer sur l’origine des foies et les méthodes de gavage, beaucoup de produits se sont révélés très décevants (nous ne les avons donc pas cités), car ils possédaient une texture et un goût assez peu francs, plus proches du bon pâté de foie que du foie gras à part entière. D’autre part, comme en atteste leurs notes, aucun de nos cinq lauréats ne nous a vraiment impressionnés, même s’ils possèdent tous de réelles qualités. D’autre part, à une exception notable près, et contrairement à l’année dernière, les petits prix ne nous ont pas séduits.

Notre objectif était d’établir un classement des meilleurs foies gras largement distribués sur le marché. Mais au vu des résultats, nous ne pouvons que vous conseiller de goûter aux foies gras conditionnés par des artisans locaux, voire par vos charcutiers, car ils peuvent parfois atteindre un niveau très supérieur à celui des marques que nous avons distinguées. Bonne recherche. Et n’hésitez pas à nous communiquer vos bonnes adresses sur les forums.

76/100 Reflets de France – Bocal –Entier Canard
La marque de carrefour tire son épingle du jeu en devançant des concurrents plus prestigieux et en se positionnant au premier rang des foies gras (bocal). Le bel aspect beige/rosé du foie gras entier Reflet de France met en confiance. Il exhale des notes délicates de noisette et de canard. Sa texture est souple, entre la fermeté et la tendresse. L’assaisonnement est équilibré. Le bon accord : un pain aux figues et aux noix. Environ 60 € le kilo.
76/100 Roger Junka –Bocal – Entier - Canard
Le bocal est appétissant. Le foie gras entier est rosé. Belle texture, suave et délicate. Son remarquable assaisonnement rehausse le goût du canard sans trop le marquer par le sel. Il séduira les gourmands. Environ 150 € le kilo.
74/100 Vidal – Entier – Bocal - Canard
Un foie gras assez rustique, à l’ancienne, assez gras. Odeur assez faible. Agréable en bouche. Belle tenue. Sa couleur beige/rosée n’est pas parfaitement nette. Mais le canard est puissant. On trouve quelques notes de noisette. Du travail sérieux. Environ 150 € le kilo.
72/100 Roger Junka –Entier – Canard -Torchon
Ne vous fiez pas à l’aspect tendance de l’emballage. Ce fois gras est rustique. Le canard est persistant, vraiment animal (ça change). La texture est fondante, légèrement trop beurrée, mais elle tient bien sous le couteau. Marque très convaincante cette année. Environ 165 € le kilo.
70/100 Comtesse du Barry –Canard - Entier – Conserve
Comtesse du Barry nous a déçus sur son conditionnement en bocal. En revanche, le conditionnement en conserve, si ce n’est son aspect un peu trop jaune, est très satisfaisant. La texture est souple et onctueuse. L’assaisonnement au sel et au poivre est peut-être un peu trop présent, mais le canard n’est pas marqué par la graisse. 170 € le kilo.

Quelques repères pour les acheteurs…
Le foie gras du Sud-Ouest fait l’objet depuis 2000 d’une indication géographique protégée (IGP) reconnue au niveau européen. Elle offre la garantie d’acheter des foies gras issus de canards élevés, gavés et transformés dans le Sud-Ouest. Le maïs avec lequel les palmipèdes ont été gavés est également cultivé dans la région.
Il existe aussi trois labels rouges représentant respectivement le foie gras du Gers, du Périgord et des Landes.
Il faut privilégier l’achat de foies gras entiers.

Conseils de service et de dégustation :
Il faut ouvrir le foie gras et le garder sorti du frigo environ une demi-heure avant la dégustation. Éviter cependant de le conserver dans une pièce trop chaude.
Pour le découper plus aisément, utiliser un couteau dont la lame est chaude.

Pour apprécier la qualité d’un foie gras, les connaisseurs dégustent une belle bouchée de foie gras sur un peu de pain, et non pas un peu de foie gras avec beaucoup de pain. Pour apprécier le produit, et profiter pleinement des saveurs profondes et de ses nuances, il est en effet inutile de l’accompagner d’une trop grosse portion de farine. On préférera un assortiment de fruits, d’épices, voire de confitures de tomates vertes et d’oignons.

Pour accompagner le foie gras :
Les toasts classiques et le pain de mie peuvent être remplacés par de belles tranches de pain de campagne présentant une jolie croûte, légèrement grillées si besoin. Un pain aux abricots, aux figues ou aux noix peut apporter une touche sucrée intéressante.
Pour les personnes qui préfèrent les accords salés avec le foie gras, la fleur de sel de Guérande est la compagne idéale.